Melhores Práticas
Primórdios da Cozinha Mineira . SENAC Minas Gerais
Descrição
Com o objetivo de resgatar e dar novos usos a hábitos, técnicas e produtos alimentares dos primeiros habitantes de Minas Gerais, o Senac em Minas abraçou, em 2015, a pesquisa Primórdios da Cozinha Mineira e a transformou em um programa educacional, com foco no desenvolvimento regional. A iniciativa desvenda a cultura gastronômica do Estado, gera renda e valor para o produto gastronômico local e seus produtores, promove o desenvolvimento econômico e o turismo regionais.
Por meio de ações de iniciação cientifica e extensão, alunos e professores dos cursos de Gastronomia, Administração, Ciências Contábeis e Gestão da Qualidade da Faculdade Senac têm a oportunidade de conhecer a história gastronômica local, ressignificar e aprimorar produtos de origem, lidar com profissionais da cadeia produtiva, desenvolver gestão para os produtos gastronômicos, além de produzir conhecimento científico sobre a gastronomia mineira.
Resultados
De 2015 a 2018, a primeira fase do Programa Primórdios teve início na região onde aconteceu o primeiro ciclo aurífero - o ouro de aluvião, a partir de 1640, “Entre as Serras - da Piedade ao Caraça”, que abrange as cidades mineiras: Santa Bárbara, Caeté, Catas Altas e Barão de Cocais. O estudo tem como base o modelo alimentar local, preservado por mais de 240 anos no Santuário do Caraça, instituição parceira do Programa, composto por nove pilares:
• Horta histórica
• Pomar histórico
• Farinhas antigas, pães e quitandas
• Receitas tradicionais
• Queijaria
• Doçaria
• Bebidas alcoólicas, cafés e chás
• Carnes e outros derivados de animais
• Ambientes, utensílios e técnicas
• Pomar histórico
• Farinhas antigas, pães e quitandas
• Receitas tradicionais
• Queijaria
• Doçaria
• Bebidas alcoólicas, cafés e chás
• Carnes e outros derivados de animais
• Ambientes, utensílios e técnicas
Em 2019, o programa inicia nova fase, com o mapeamento de vários territórios gastronômicos no estado para lançamento dentro das comemorações dos 300 anos de Minas Gerais.
O primeiro deles é o roteiro Serras Alterosas da Mantiqueira, em Barbacena. Na região, foram encontradas as mais completas realidades gastronômicas do estado, como a produção leiteira das quatro origens mais significativas do mundo: ovelhas, cabras, búfalas e vacas; doçaria mineira com o hábito histórico da “rapa do tacho de doce”, quando ao final do preparo toda família e até vizinhos se reuniam para experimentar o doce junto às bordas torradinhas do fim do preparo, além do cultivo de produtos orgânicos variados.
Por meio de ações de iniciação cientifica e extensão, alunos e professores dos cursos de Gastronomia, Administração, Ciências Contábeis e Gestão da Qualidade da Faculdade Senac têm a oportunidade de conhecer a história gastronômica local, ressignificar e aprimorar produtos de origem, lidar com profissionais da cadeia produtiva, desenvolver gestão para os produtos gastronômicos, além de produzir conhecimento científico sobre a gastronomia mineira.
Resultados
Entre os resultados do Programa Primórdios, destaca-se a recuperação do processo de fabricação do Queijo Minas Artesanal do Entre Serras e do Queijo Frei Rosário, curado em ambiente de caverna na Serra da Piedade; o resgate das curas especiais de queijo com base em vinagre balsâmico e óleos especiais; do Hidromel do Caraça e do açúcar purgado. Além disso, o Programa identificou para o trabalho de resgate 65 espécies de verduras, legumes e temperos, 18 frutas originárias da Mata Atlântica, além de recuperar técnicas para aromatização de pratos com flores e frutos regionais.
Esse resgate contribui para um crescimento da renda regional, aumento expressivo do número de produtores locais, crescimento do número de feiras livres, criação de eventos regionais com temáticas gastronômicas e o fortalecimento da gastronomia como diferencial turístico na região de atuação do programa. Entre os resultados acadêmicos, destaca-se a publicação de mais de 20 artigos técnicos e científicos com base no Programa Primórdios da Cozinha Mineira. Em BH, o Restaurante Escola do Senac tem seu menu diário inspirado nos nove pilares.
Apoiadores técnicos: Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (EMATER), Universidade Federal de Viçosa (UFV), Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR), Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (PUC Minas) e Serviço Social do Comércio (SESC).
