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. Queijos . São João del-Rei

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Gastronomia típica


Queijo Catauá e Charcutaria artesanal

Queijo Catauá . João Dutra . Mariana Resende

Aquela carne simples, mas deliciosa. Assim definiríamos com facilidade o Pastrami, mas a verdade é que existe toda uma complexidade no processo, que faz a maior diferença no resultado final. Feito de carne bovina, depois de passar pela cura líquida de 15 dias com sal, temperos e especiarias, ele é ainda defumado com uma crosta de grãos por pelo menos 15 horas, chegando a uma textura suculenta e bastante macia, garantida por esse processo lento da defumação, que "quebra" as fibras da carne.
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Queijo Catauá


Palatabilidade - nossos queijos têm "personalidade" ou seja, preservam o sabor acentuado característico das antigas queijarias das regiões do Serro, da Canastra e da Mantiqueira, ligeiramente ácidos, levemente salgados, com uma irresistível casca dourada, uma "olhadura" seca bem característica (as "olhaduras" são os "buracos" internos presentes na massa do queijo). Vale informar que não nos propusemos a produzir camembers ou rockforts, nem tampouco parmezãos ou gruyères, mas sim, resgatar o sabor de um queijo singelo e rústico, como aqueles produzidos por nossos antepassados desde o século XVII, cujo sabor retrata fielmente a ação das bactérias do ácido lático, em especial do Lactobacilus bulgaricus sp, no processo de cura e maturação de queijos produzidos a partir do leite "in natura" do gado Jersey criado na região serrana da velha Coronel Xavier Chaves, a cerca de novecentos metros de altitude, pastoreando uma rica e diversificada flora de gramíneas e leguminosas nativas, entre outras espécies vegetais.

Preservação ambiental - cultivo do solo em curvas de nível, adubações químicas moderadas, fartas e constantes adubações orgâncias, absoluto e irrestrito respeito às matas ciliares e áreas de preservação ambiental, não utilização de agrotóxicos e adequação da carga animal à capacidade de suporte das pastagens nativas.

Responsabilidade social - transferência da tecnologia em utilização aos pequenos produtores rurais da região, visando reduzir a pressão dos cartéis do leite bovino e dos insumos agropecuários sobre as famílias que ainda buscam uma sobrevivência digna nos minifúndios da Região das Vertentes da Mantiqueira.  

Nossa proposta é produzir queijos visando assegurar aos consumidores:
Segurança alimentar, queijos sem agrotóxicos, sem conservantes e sem doenças transmissíveis ao ser humano. Para isto, as vacas são ordenhadas mecanicamente e tratadas com capins e silagens produzidos com cultivo mecânico (sem o uso de herbicidas), adubadas com o mínimo necessário de adubos químicos e adubos orgânicos em larga escala, rações sem componentes de origem animal e controle de parasitas com medicamentos fitoterápicos e homeopáticos, o que resulta num leite puro, livre de agrotóxicos, antibióticos, coliformes fecais, hormônios ou qualquer substância nociva ao ser humano, sendo os queijos fabricados com total higiene

EMATER e AQUAVER - Associação dos Queijeiros Artesanais das Vertentes 

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Queijo artesanal . Resgate de tradição
Nem só de pão (de queijo) vive o homem . Antonio Emilio da Costa

Medeiros será primeiro município mineiro a vender o queijo Canastra para outros estados 

O vice-governador Alberto Pinto Coelho inaugurou hoje (08/08),  em Medeiros (Centro-Oeste), o primeiro Centro de Qualidade do Queijo Minas Artesanal. A cidade vai iniciar em Minas a venda do produto para outros estados. No município o produto é fabricado há mais de 200 anos, a estimativa é que existam cerca de 400 fabricantes, produzindo uma média de 250 toneladas por mês .
Os Centros de Qualidade possibilitam um acordo inédito entre o Ministério da Agricultura e os serviços de inspeção sanitária de Minas, executados pela IMA, e passa a expedir para o queijo artesanal um documento que legaliza sua comercialização para as demais unidades da Federação, equivalente ao Sistema Brasileiro de Inspeção (SISBI), por meio da Portaria Nº 1305, de 30 de abril de 2013, que permite que o produto saia dos centros de Qualidade diretamente para a mesa do consumidor brasileiro.

O vice-governador ressaltou que os Centros de Qualidade, além de oferecerem um ambiente adequado e amplo para uma perfeita maturação do queijo, essencial para ser reconhecido como artesanal, dão suporte logístico para coleta, seleção, embalagem e distribuição dos queijos para os grandes centros de consumo”.
O objetivo é construir Centros de Qualidade nas cinco regiões tradicionais produtoras do Queijo Minas Artesanal (Serro, Canastra, Araxá, Campos das Vertentes e Cerrado), ampliando o benefício aos produtores. Além de Medeiros, o primeiro a ser inaugurado, em Rio Paranaíba há outro Centro de Qualidade em fase de conclusão, que atenderá a 13 agricultores familiares. Há ainda outro em fase inicial, na cidade de Araxá.
Segundo a Emater, existem em Minas, 9.445 produtores responsáveis por cerca de 29 mil toneladas de Queijo Minas Artesanal por ano, gerando cerca de 26 mil empregos diretos.

Centros de qualidade

Os centros de maturação são estabelecimentos destinados ao recebimento, maturação, classificação, acondicionamento, rotulagem e expedição do queijo oriundo de queijarias “relacionadas” ou produção de queijaria individualizada com estrutura similar à de entreposto. Têm como objetivo garantir a inocuidade e qualidade do produto, e incentivar a legalidade da comercialização.
Tendo em vista que a norma estabelece tempo de maturação de 17 dias para o “modo Serro” e 22 para o “modo Canastra” de fazer o Queijo Minas Artesanal, as queijarias, em sua grande maioria, não possuem área suficiente para realizar a maturação do queijo durante todo esse tempo para que o produto tenha a garantia de sua qualidade e inocuidade. Os centros irão possibilitar que as queijarias cadastradas no IMA  e não possuam espaço para realizar a maturação dentro dos prazos estabelecidos possam fazer a maturação dentro das condições e prazos adequados e, assim, comercializar o produto.

Fonte: Agência Minas . 09/08/2013

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Queijo artesanal liberado para atravessar as fronteiras de Minas

Norma assinada pelo ministro da Agricultura, Antônio Andrade, e pelo governador Antonio Anastasia facilitará registro do produto, que poderá ser comercializado para todo país 

A data de 6 de agosto de 2013 será marcada no tempo como o “dia da liberdade” do queijo artesanal de Minas. O ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Antônio Andrade, e o governador Antonio Anastasia assinaram nesta terça-feira, em solenidade na sede da Federação da Agricultura do Estado de Minas Gerais (Faemg), instrução normativa que estabelece novos critérios com o objetivo de facilitar o registro de queijos artesanais tradicionalmente produzidos a partir de leite cru.

Com a publicação do ato, o produtor mineiro desse tipo de queijo, maturado em período inferior a 60 dias, poderá comercializar seu produto por todo o país. Antes da revisão da norma, a comercialização estava restrita a queijarias situadas em região de indicação geográfica e propriedades certificadas pelo Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT).

A nova instrução normativa vem adequar-se aos critérios e ações já adotados em Minas para incentivar a expansão comercial do queijo nacionalmente, sem abrir mão das normas de qualidade. Por meio da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento e suas vinculadas Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater) e Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), são adotadas medidas de combate à clandestinidade e informalidade, através do registro e da vigilância em todo o Estado. 

Reivindicação histórica

O governador Antonio Anastasia afirmou que a instrução normativa é muito importante para os mineiros, por ser uma reivindicação de décadas dos produtores. Além da redução do prazo de maturação, órgãos do Governo de Minas irão atuar em parceria para a inspeção, descentralizando e facilitando o processo de certificação. A norma estabelece tempo de maturação de 17 dias para o “modo Serro” e 22 para o “Canastra” de fazer o Queijo Minas Artesanal.   

“É uma data muito feliz para Minas Gerais, para nossa gastronomia, para os produtores artesanais de queijo mineiro. Uma instrução normativa do Ministério da Agricultura, reivindicada há muitas décadas por Minas Gerais, está permitindo uma verdadeira liberdade para esses produtores que vão ter, a partir de agora, um processo mais simples de certificação da qualidade desses queijos, possibilitando a venda para fora de Minas Gerais, num prazo mais adequado. Houve uma diminuição no prazo de maturação dos queijos, em razão de estudos da Universidade Federal de Viçosa. Houve a descentralização dessa inspeção da União para o governo estadual e tenho certeza que isso vai significar uma melhoria da produtividade e, mais do que isso, a legalidade da venda desses queijos para outros mercados domésticos no Brasil”, disse o governador.

Medeiros

Anastasia anunciou que, nesta quinta-feira (08/08), será inaugurado em Medeiros, no Centro-Oeste, o primeiro Centro de Qualidade do Queijo Minas Artesanal. Nesta ação, o IMA criou mecanismos que permitiram o registro e a comercialização em nível nacional. Sendo assim, Medeiros será o primeiro município a vender o produto para outros estados.

Os centros possibilitam um acordo inédito entre o Ministério da Agricultura e os serviços de inspeção sanitária de Minas, executados pela IMA, e passa a expedir para o queijo artesanal um documento que legaliza sua comercialização para as demais unidades da Federação, equivalente ao Sistema Brasileiro de Inspeção (Sisbi). Ainda nesta semana, em Araxá, será registrada no Sisbi a primeira queijaria individual de Queijo Minas Artesanal, seguindo os critérios da Portaria 1.305, de 30 de abril de 2013, que permite que o produto saia dos centros de qualidade diretamente para a mesa do consumidor brasileiro.

Para o governador Antonio Anastasia, o tempo em que os produtos artesanais saiam do Estado clandestinamente acabou. “Agora, temos o prestígio, o respaldo, o reconhecimento de um produto de alta qualidade”, completou. 

Programa de controle

São cinco as regiões reconhecidas que mais produzem o queijo em Minas: Canastra, Serro, Araxá, Cerrado e Campo das Vertentes. O Serro se destaca com o maior número de propriedades cadastradas, seguido por Medeiros e Sabinópolis. Juntas, os três municípios têm 34% de produtores cadastrados em Minas.

O produtor de queijo artesanal interessado em comercializar seus produtos deve implantar Programa de Controle de Mastite, com a realização de exames para detecção da doença, incluindo análise periódica do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite. A norma anterior determinava que essas análises fossem feitas mensalmente. Com a nova norma, será exigido um controle efetivo, mas sem periodicidade pré-fixada, porém verificado pelo serviço oficial competente. As propriedades rurais devem ainda instituir Programa de Boas Práticas de Ordenha.

O produtor de queijo artesanal de São Roque de Minas, João Carlos Leite, comemorou a assinatura do documento. “Já tinha 15 anos que nós estávamos lutando para dar dignidade a este produto tão nobre”, disse.
O ministro da Agricultura, Antônio Andrade, disse que, como mineiro, era uma alegria assinar a instrução normativa, juntamente com o governador Anastasia. “Nós, que somos mineiros, sabemos a importância deste ato”, afirmou. 

Prazos

A nova norma determina que, além de produtores com propriedades certificadas pelo Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal, aqueles que tiverem suas propriedades controladas para brucelose e tuberculose pelos órgãos estaduais de Defesa Sanitária Animal no prazo de três anos, a contar da data da publicação, também poderão comercializar os queijos artesanais. Além de expandir os requisitos de certificação de queijarias, a norma flexibiliza a análise de estudos técnico-científicos que comprovem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto.

Esses estudos eram analisados apenas por comitê designado pelo Ministério da Agricultura. Com a nova redação da instrução normativa, a avaliação deverá ser feita pelo órgão estadual e/ou municipal de inspeção industrial e sanitária reconhecimentos pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi/POA).

Para o presidente da Faemg, Roberto Simões, o ato representa uma “alforria” do queijo artesanal de Minas. “Estamos tendo, enfim, essa verdadeira alforria do queijo mineiro tradicional, do queijo artesanal. Isso representa muito para nossos produtores, para Minas Gerais e para o Brasil. Esse ato, com certeza, já desencadeou uma série de outras ações, estudos vêm sendo feitos, teses nas universidades, que poderão mostrar que nós poderemos reduzir esses prazos e poderemos ter, ainda, coisas melhores daqui para frente”, concluiu.

Fonte: Agência Minas . 06/08/2013

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Programa Queijo Minas Artesanal comemora 10 anos

O Programa Queijo Minas Artesanal celebra 10 anos de existência nesta terça-feira, 31 de janeiro de 2012. A realização do Programa assegura principalmente aos pequenos produtores de leite, mais uma alternativa para a comercialização de seu produto, com maior valor agregado, gerando emprego e melhorando a qualidade de vida no campo.

O queijo Minas Artesanal é fabricado desde a época do Brasil Colônia, sendo considerado um patrimônio histórico e cultural. O diretor-geral do IMA, Altino Rodrigues Neto, explica que, atualmente, a atividade é um dos principais produtos da agroindústria familiar mineira. “Para ser caracterizado como queijo Minas Artesanal, o processo de produção deve seguir algumas normas (definidas na Lei estadual nº 14.185 de 2002) como ser fabricado a partir do leite cru, com o uso do pingo e de certas técnicas de maturação, além de apresentar cor e sabor próprios, massa uniforme é isento de corantes e conservantes”, esclarece. 

No entanto, pode representar um risco à saúde pública se não seguir com rigor os cuidados higiênico-sanitários durante o processo de produção. Por isso, desde 2002 o IMA incentiva a melhoria da produção com o Programa Queijo Minas Artesanal, o treinamento, a capacitação dos produtores apoiando o desenvolvimento das queijarias no estado.

A certificação se dá a partir de uma parceria entre o IMA, a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG) com o apoio da Organização das Cooperativas do Estado de Minas Gerais (Ocemg).
Cabe ao Instituto fiscalizar todas as etapas do processo e orientar o produtor, deixando-o apto a receber o Certificado. Em 2011, o IMA cadastrou 40 novas queijarias no Programa Queijo Minas Artesanal, totalizando 192 propriedades cadastradas no estado. 

O processo de certificação leva em média um ano. E o produto cadastrado tem a identificação do fabricante, origem e data de fabricação, possibilitando a comercialização sem restrições em todo território mineiro.
E para se inscrever no Programa Queijo Minas Artesanal o produtor deve procurar a unidade do IMA ou Emater mais próxima para dar início ao processo de cadastramento.

Fonte: Agência Minas, 30 de janeiro de 2012

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Território mineiro oferece condições ideais para a produção de queijos e chocolates nobres
Grande disponibilidade e qualidade do leite são tidas como as principais vantagens competitivas; segmento registra expansão, sobretudo na região Sul de Minas 

Investimentos da indústria de queijos e chocolates especiais têm contribuído para diversificar a economia mineira dentro da tradicional cadeia produtiva do leite. A disponibilidade e a qualidade da matéria-prima, aliadas ao clima adequado e à especialização da mão de obra em Minas Gerais atraem aportes de empresários do setor. “As indústrias têm evoluído significativamente na produção de produtos finos, com característica artesanal, de alto valor agregado, vendendo internamente e em várias regiões do Brasil, chegando, algumas, a exportar parte da produção”, enfatiza o subsecretário de Indústria, Comércio e Serviços da Secretaria de Estado de Desenvolvimento Econômico, Marco Antonio Rodrigues. “A qualidade final do produto é um ponto de destaque e alcança preços diferenciados que garantem ao segmento produtivo de chocolates e queijos finos mercados cada vez mais interessantes, elevando a demanda de produção das empresas”, acrescenta o subsecretário.

A cidade de Cruzília, no Sul do Estado, é um dos polos produtores de queijos nobres em Minas. Os moradores da região foram influenciados pela escola dinamarquesa de queijos. Entres eles, está o empresário Luiz Sergio Medeiros de Almeida, um dos sócios proprietários da Laticínios Cruzília, líder, pelo terceiro ano consecutivo, no ranking nacional de produtos lácteos. De acordo com Luiz Sergio, os queijos especiais já eram feitos na região pelos dinamarqueses. “Meu pai vendia somente queijo prato e mussarela no mercado municipal de São Paulo e o convenci a produzir outros tipos que já tínhamos na região. Hoje, vendemos para todo o país”, lembra.

Em 1990, a empresa consumia cerca de 400 litros de leite dia. Hoje, são gastos cerca de 40 mil litros diários para produzir queijos gorgonzola, brie, emmental, parmesão, rocambole, gouda, gruyère, camembert e coalho, que são fornecidos para os melhores hotéis, bares, restaurantes e supermercados de todo o país. Também de origem mineira, a Tirolez possui três das suas cinco fábricas em Minas, nas cidades de Tiros, Arapuá e Quintinos, todas no Alto Paranaíba. “Além do estado já ter uma reconhecida qualidade do leite, Minas Gerais é especialmente importante para a Tirolez por ser o estado de origem da marca”, enaltece a gerente de marketing da Tirolez, Gabriela Colombo. Em suas três unidades em Minas, a Tirolez produz queijos gruyére, provolone, emental, coalho, gorgonzola, parmesão, estepe, gouda, e edam, além da linha de produtos tradicionais, como manteiga, requeijão e queijo Minas Padrão. 

Diferencial competitivo 

Antes da Laticínios Cruzília iniciar sua produção própria, Luiz Sergio, junto com seu pai e sócios, fez o seguinte questionamento: qual a região do Brasil onde o leite tem a melhor qualidade para a produção de queijos finos? A resposta foi a cidade de Cruzília. “É uma mistura de topografia, clima e pastagem. As bactérias que existem nestes solos ajudam muito na qualidade do produto, facilita muito. Com isso, estamos crescendo ano a ano”, destaca Luiz Sergio.

“Como o rebanho leiteiro é, na sua maioria, de animais cruzados mantidos em pastagens, o leite produzido se caracteriza por bons teores de gordura, lactose e proteína. Esta qualidade na composição favorece o rendimento na indústria laticinista”, explica o coordenador estadual de bovinocultura de leite da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), Elmer de Almeida. A qualidade do leite encontrada no Estado também atraem empresas de chocolates nobres. As cidades de Extrema e Poços de Caldas, ambas no Sul de Minas, recebem os principais investimentos. Em 2010, a suíça Barry Callebeaut, a maior produtora de chocolate bruto do mundo, abriu sua unidade, no valor de R$ 28 milhões, em Extrema.

No mesmo ano, o grupo CRM, que representa marcas como a Kopenhagem, destinou R$ 100 milhões para a construção de sua planta em Poços de Caldas, onde já estava instalada uma das duas fábricas da italiana Ferrero Rocher no Brasil. Além da qualidade do leite, Minas Gerais destaca-se também por ser o maior produtor do país. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, em 2012 foram produzidos cerca de 8,8 bilhões de litros, o que representa 27% do total no Brasil. “Grande parte está relacionada à questão da disponibilidade. Temos facilidade de encontrar produtos para o processamento. Em qualquer município de Minas temos produtores que produzem com qualidade”, completa Elmer. 

Programa Minas Leite 

O Programa Estadual da Cadeia Produtiva do Leite foi lançado em 2005 pelo Governo de Minas. Seu objetivo geral é promover a qualidade de vida dos pecuaristas familiares por meio da construção técnica, organização e gestão dos seus sistemas de produção na pecuária bovina, propiciando sua integração nas cadeias produtivas vinculadas à atividade, com foco no incremento da renda proveniente dos produtos da bovinocultura – venda de leite e animais.

O público prioritário são os pecuaristas familiares com produção média diária de até 200 litros de leite, tendo na atividade leiteira a sua principal base econômico-financeira. Em 2012, foram realizados, em todo o estado, 32 dias de campo, 15 seminários regionais, 13 encontros técnicos e 14 cursos para produtores, com público estimado de 5.821 pessoas, entre produtores e técnicos. Para 2013, a meta é de se atingir 1.300 propriedades cadastradas e assistidas em todo o Estado. Para acessar a galeria de fotos desta matéria, clique no link http://www.agenciaminas.mg.gov.br/noticias/territorio-mineiro-oferece-condicoes-ideais-para-a-producao-de-queijos-e-chocolates-nobres

Fonte: Agência Minas . 05/08/2013

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Doenças de gado leiteiro, controladas com homeopatia em Cel. Xavier Chaves
José Venâncio de Resende

No Sítio dos Coqueiros, a 900 metros de altitude numa das vertentes da Serra da Mantiqueira em Coronel Xavier Chaves, as vacas vivem tranquilas, sem estresse. Uma das explicações está no tratamento de doenças com base na homeopatia, conta o produtor João Dutra, atual presidente da Associação dos Queijeiros Artesanais das Vertentes da Mantiqueira (AQUAVER). “Por influência do dr. Valério Cardoso, que é um grande veterinário, homeopata, há quase 10 anos nós introduzimos o tratamento homeopático e fitoterápico do gado bovino.”

Ele nunca utiliza em sua propriedade as invermectinas, “vermífogos terriveís usados em larga escala no rebanho bovino”. Além disso, o gado tem acesso diário às pastagens e fica num semiconfinamento apenas entre a ordenha da manhã e a ordenha da tarde. “Isso também contribui para um leite de boa qualidade”, diz Dutra.
Além do controle sanitário do rebanho, ele adota higiene rigorosa, tanto na ordenha (leite) quanto na produção de queijo (dentro da queijaria). “E tem a água tratada, que é de boa qualidade, filtrada e clorada. A nascente é isolada. São quase cinco mil metros cercados em volta da nascente para evitar o trânsito de animais, mais a contaminação da água com coliforme fecal.”

Para Dutra, água limpa, higiene e sanidade formam o tripé da garantia de segurança alimentar. Em outras palavras, cuidar do rebanho para que não haja qualquer risco de transmissão de doenças do bovino para o consumidor do queijo. As principais doenças controladas são aftosa, raiva bovina, tuberculose e brucelose. Faz parte ainda deste processo a alimentação natural (sem agrotóxicos). “A gente não usa nenhum componente de origem animal na ração por causa do episódio da vaca louca. As pastagens nativas da região, com a vegetação bastante variada, permitem que o queijo tenha um sabor peculiar.”

O clima ameno o ano inteiro é propício à produção do queijo artesanal, conta Dutra, que cria gado jersey. “O ideal é o jersey ou o girolando, animais que têm o leite com teor de gordura um pouco mais alto do que o holandês. Mas é possível fazer queijo com o leite de qualquer raça bovina, como holandês.”
A família de Dutra sempre foi produtora de queijo artesanal. E ele tenta repetir os seus antepassados. “O avô do meu bisavô já produzia esse tipo de queijo. É uma tradição secular. E seis anos atrás nós retomamos a fabricação do queijo. A minha esposa herdou essa propriedade e a gente começou a criar o gado jersey, para produzir especificamente esse queijo. E a gente faz como manda a tradição.”

Antigas fazendas - Além da segurança alimentar, Dutra considera importante três outros pontos no seu projeto. O segundo ponto é a preservação dos queijos das antigas fazendas mineiras. “Todo o processo produtivo visa a preservar o sabor do queijo, que é feito com leite cru. Ele não é pasteurizado, é queijo com sabor de queijo. Não tem artificialismo. É leite, qualho, pingo e sal. Não tem aditivo químico nesse queijo. Ele é absolutamente natural.”

O terceiro ponto, prossegue, é a preservação ambiental e a sustentabilidade dos recursos naturais. “A gente não agride a natureza. A gente tem um processo de adequação da carga animal à capacidade de suporte das pastagens, para que não haja pisoteio excessivo, não haja erosão do solo, não haja destruição das nascentes. O nosso trabalho foi reconhecido recentemente pelo Instituto Chico Mendes do IBAMA como o processo produtivo que tem como característica a sustentabilidade, a preservação dos recursos ambientais.”

O quarto ponto é a responsabilidade social, explica Dutra. “Entendemos que é importante transferir a tecnologia que nós desenvolvemos. Na verdade, nós não desenvolvemos tecnologia nenhuma; fizemos algumas adaptações diante da modernidade, das exigências atuais da vigilância sanitária, mas é o mesmo processo ancestral de produção de queijo. Nós temos um compromisso de transmitir essa tecnologia, sem nenhuma reserva, para os pequenos produtores da região.”
O Sítio dos Coqueiros produz 220 litros por dia, o que resulta em aproximadamente 25 quilos de queijos diários, revela. “Nós pretendemos ampliar isso, no máximo daqui dois ou três anos, com a evolução do rebanho e a expansão da estrutura da queijaria, para 1000 a 1200 quilos por mês. O queijo artesanal tem limitações porque ele só pode ser produzido, por lei, com leite produzido na propriedade. É proibido a compra de leite de terceiros por ser um programa social.”

Fonte: Jornal das Lajes . outubro de 2010

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Berço do legítimo queijo Minas artesanal, Vertentes querem se firmar no cenário nacional
João Dutra produz queijo artesanal na sua fazenda em Coronel Xavier Chaves.

No Sítio dos Coqueiros, a 900 metros de altitude numa das vertentes da Serra da Mantiqueira em Coronel Xavier Chaves, as vacas vivem tranquilas, sem estresse. Uma das explicações está no tratamento de doenças com base na homeopatia, conta o produtor João Dutra, atual presidente da Associação dos Queijeiros Artesanais das Vertentes da Mantiqueira (AQUAVER). “Por influência do dr. Valério Cardoso, que é um grande veterinário, homeopata, há quase 10 anos nós introduzimos o tratamento homeopático e fitoterápico do gado bovino.”
 
Nesta entrevista, Dutra fala do resgate da microrregião das Vertentes como pioneira na produção do legítimo queijo Minas artesanal, da política do governo mineiro para valorizar a atividade e da importância do Sistema de Inspeção Municipal (SIM) para garantir a segurança alimentar.    
 
Jornal das Lajes – Qual é o papel da Associação dos Queijeiros Artesanais das Vertentes da Mantiqueira (AQUAVER)?
João Dutra – A ideia da AQUAVER foi concebida há cinco ou seis anos, quando sentimos a necessidade de reivindicar do governo do Estado de Minas Gerais o reconhecimento da microrregião do Campo das Vertentes como produtora de queijo Minas artesanal. Nós sofremos uma injustiça histórica que foi reparada agora, felizmente. Nós tínhamos quatro regiões no Estado - as regiões do Cerro, da Canastra, do Alto Paranaíba (que é o Cerrado) e do Araxá - que eram reconhecidas pelo governo do Estado de Minas como produtoras de queijo artesanal. Então, nós iniciamos um trabalho para provar oficialmente que São João del-Rei é uma região típica de produção de queijo artesanal. E aí nós conseguimos, recentemente, que o governo do Estado reconhecesse o Campo das Vertentes como região produtora de queijo artesanal.

Foi uma justiça, um reconhecimento ao trabalho da região porque, na verdade, o queijo Minas surgiu aqui com a colonização portuguesa na época do ciclo do ouro. E foi daqui que essa produção de queijo irradiou para as demais regiões. Foi irradiando devargarzinho para o Cerro, subindo a Serra do Espinhaço para a Canastra, para a região nova do Cerrado – que é o Alto Paranaíba – e naturalmente para a região do Araxá. Então, hoje nós temos a felicidade de ser uma região reconhecida oficialmente como produtora de queijo artesanal. Isso significa que qualquer produtor de queijo que esteja nos quinze municípios que constituem a microrregião do Campo das Vertentes pode hoje legalizar a sua queijaria, ou retornar à atividade de queijaria, legalizando-a junto ao IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária), e comercializar livremente a produção. Existe um estímulo muito grande do governo do Estado porque esse queijo é isento de impostos – não recolhe ICMS – o que é uma grande contribuição...
 
JL – O produtor recebe uma espécie de selo?
Dutra – A questão do selo era uma ideia inicial da Aquaver. Quando a gente criou a Associação, a idéia era introduzir um selo da Aquaver que constaria no rótulo do produto. Hoje, a gente vê que não há necessidade disso porque o selo que realmente deve constar da embalagem é o selo do IMA, que é o grande certificador. Então, com o registro do IMA o consumidor está tranquilo com relação à qualidade do produto. E agora está surgindo o SIM (Serviço de Inspeção Municipal) e o ideal seria que cada município, além da presença do IMA, tivesse o seu SIM. Um trabalho vai complementar o outro. Então, a Associação na verdade faz um trabalho de divulgação do processo junto aos queijeiros artesanais; quer dizer, quais são as exigências para que ele cadastre a sua queijaria junto ao SIM e junto ao IMA.

Acho que a coisa vai no sentido de orientar cada produtor individualmente... O trabalho maior da Associação é lutar pelo interesse geral. Por exemplo, no futuro, quando todos os produtores estiverem com a sua situação definida junto à vigilância sanitária, nós queremos partir para uma câmara de climatização, uma câmara de maturação conjunta em que o produto possa ser maturado por 60 dias, sob supervisão do IMA, e enviado para fora do Estado porque aí nós temos um mercado imenso e aberto. Esse queijo, por exemplo, tem venda garantida em São Paulo e no Rio de Janeiro, mas ele não pode sair do Estado. Mesmo registrado junto ao IMA, a comercialização dele é restrita ao Estado de Minas... Então, a função principal da Aquaver é justamente orientar o queijeiro artesanal quanto à sua certificação junto ao IMA e agora, naturalmente, junto aos sistemas de inspeção municipais... A gente espera que os demais municípios da microrregião sigam o exemplo de São João del-Rei que está sendo tão bem conduzido pelo Marcus Frois.
 
JL – Como era a produção regional de queijo artesanal antes do reconhecimento?
Dutra – Antes do reconhecimento nenhuma queijaria poderia ser legalizada. A região era sequer reconhecida pelo governo do Estado de Minas como produtora de queijo artesanal. A partir desse reconhecimento oficial é que surgiu a possibilidade de cada queijaria individual buscar o seu credenciamento junto ao IMA.

CERTIFICAÇÃO 
JL – A ideia é explorar o mercado potencial para o queijo artesanal?
Dutra – Nesse momento, a atuação principal da Associação se resume na orientação individual de cada produtor para ele buscar os caminhos corretos para conseguir a certificação. A partir do momento que as queijarias se legalizarem e puderem comercializar regularmente a produção, nós vamos cuidar de criar rotas de comercialização. Então, é trazer para cá o comprador de queijo. A partir do momento em que houver volume de queijo, como já ocorre hoje no Cerro e na Canastra, nós vamos ter vários comerciantes que vão ter interesse em buscar esse produto aqui para levar para os grandes centros consumidores.

E num fututo mais distante o nosso grande sonho é quebrar a barreira do Estado - e aí, realmente, você tem de ter um acréscimo grande na produção para que isso aconteça – e levar o queijo pra fora de Minas Gerais, porque mesmo registrado junto ao IMA o produto não pode ser comercializado fora do Estado. Ele só poderia ser comercializado fora do Estado se ele tivesse o registro no Serviço de Inspeção Federal, que aí é uma coisa que só os grandes laticínios conseguem. Mas é possível isso. O IMA tem uma brecha que permite que, se a gente maturar esse queijo durante 60 dias, numa câmara coletiva – a ideia é que a associação coordenasse a existência de uma câmara coletiva em que todos os pequenos produtores pudessem maturar o queijo sob a supervisão do IMA -, ele possa ser levado para fora do Estado.  Isso é um sonho futuro.
 
JL – E como se organizar para que o turista que vem aqui compre o produto?
Dutra – Essa é que é a grande questão. Nós somos uma região privilegiada porque nós temos um fluxo turístico muito grande, muito intenso, muito constante. O turista vem até essa região, particularmente, até as cidades históricas mineiras (São João del-Rei, Tiradentes, Prados, Cel. Xavier Chaves, Resende Costa), aqui no berço dos inconfidentes... Esse turista vai naturalmente levar o queijo. A partir do momento que o queijo estiver certificado, com a embalagem correta, mostrando que ele é um produto certificado, nas gôndolas dos supermercados, das pequenas mercearias, naturalmente o turista vai levar – já leva hoje - com mais intensidade porque esse produto vai poder ser exibido. Hoje, ele ainda é um produto clandestino.

É aquele queijo que é vendido meio escondido dentro da quitanda... Então, a Associação vai atuar nisso: fazer uma propaganda aberta desse queijo... A Aquaver vai atuar divulgando o queijo Minas artesanal da Mantiqueira, que é o nosso queijo Minas artesanal regional. Ela vai divulgar isso na mídia para que o turista saiba que existe essa preciosidade gastronômica aqui. Então, vai aumentar muito o volume de vendas. Aqui, nós temos experiência própria: sempre que tem uma véspera de feriado, não fica nem um queijo na prateleira; nos grandes feriados a gente nota que é o turista de fora mesmo que está consumindo este queijo no restaurante e está levando o queijo para casa. Aí ele rompe a barreira do Estado porque, como consumidor, ele pode colocar na bagagem dele no carro, sem nenhuma restrição para levar esse queijo para fora.
 
JL – Qual a possibilidade de lojas específicas para vender esse produto?
Dutra – Já tem. Aqui mesmo em Coronel Xavier Chaves tem dois supermercados que já trabalham especificamente com o nosso queijo... Eles compram regularmente toda semana e mantém nas prateleiras. Em São João del-Rei, ainda não porque o comércio desse queijo estava restrito ao município. Agora, com a nossa legalização, nós vamos poder levar esse queijo para São João del-Rei também. Em breve, com um rótulo legalizado, vamos poder levar para São João del-Rei. Mas a procura do turista por esse queijo é imensa, porque é um queijo que o grande laticínio não faz.

Então, por exemplo, o paulistano, o carioca, o belo-horizontino conseguem comprar nas capitais os queijos produzidos pelos grandes laticínios que são queijos feitos com leite pasteurizado. Esse queijo tradicional, que é um queijo de massa crua, eles não conseguem comprar lá. Sempre tem uns bloqueios. Se você for ao mercadão em São Paulo ou ao mercado de Belo Horizonte, você consegue comprar o queijo da Canastra. Mas em São Paulo ele está lá clandestinamente... Pra você saber se é industrializado, basta olhar no rótulo; quando ele é industrializado, você nota claramente que ele tem um carimbo bem visível na embalagem do SIF. Os grandes laticínios trabalham “sifados”. Eles tem um veterinário do SIF que fiscaliza e permite que eles vendam fora do Estado.
 
JL – Fale agora da constituição jurídica de uma queijaria desse porte...
Dutra – É muito simples. Juridicamente é simples. Basta que o produtor tenha a sua antiga inscrição de produtor rural - hoje o governo do Estado criou uma inscrição estadual. Basta reivindicar num posto da Secretaria de Fazenda a inscrição estadual - todo produtor rural tem que ter isso para poder comercializar o leite - que ele monta o processo jurídico para poder emitir... E hoje a emissão de nota fiscal é via eletrônica; a gente precisa ter talonário de nota fiscal. O Sindicato Rural, ou até mesmo a prefeitura local, pode apoiar os queijeiros nisso aí. Ele chega num lugar que tem internet e acessa o site da Secretaria da Fazenda, preenche os dados e emite nota fiscal de venda. Hoje, é muito simples, é muito simplificado.

SÍTIO DOS COQUEIROS
JL – Fale agora da sua propriedade... 
Dutra – Nós estamos no Sítio dos Coqueiros, que é uma propriedade situada no município de Coronel Xavier Chaves. Estamos numas vertentes da Serra da Mantiqueira, aproximadamente 900 metros de altitude, um clima ameno o ano inteiro. É um clima realmente propício para a produção desse tipo de queijo e, no nosso caso, nós exploramos as pastagens nativas da região. São pastagens com a vegetação bastante variada, que permite que o queijo tenha um sabor peculiar. No nosso caso específico, nós criamos gado jersey, mas o queijo pode ser feito com qualquer raça bovina, como holandês. O ideal é o jersey ou o girolando. São animais que tem o leite com teor de gordura um pouco mais alto do que o holandês. Mas é possível fazer até com o leite de holandês mesmo. Não há grande entrave, não. Esse projeto surgiu porque minha família tradicionalmente sempre foi produtora de queijo artesanal. E nós começamos seis anos atrás a fabricar novamente o queijo.

A minha esposa herdou essa propriedade, é uma herança familiar. E a gente começou a criar o gado jersey, a constituir um rebanho jersey para produzir especificamente esse queijo. E a gente produz como a tradição manda. Eu tento fazer da mesma forma que os meus antepassados faziam. A gente sabe que o avô do meu bisavô já produzia esse tipo de queijo. É uma tradição secular de produção desse queijo. No nosso projeto, nós focamos quatro pontos que consideramos importante: o primeiro é a segurança alimentar; quer dizer, é cuidar da sanidade do rebanho para que não haja nenhum risco de transmissão de doenças do rebanho bovino para o consumidor do queijo. As principais doenças controladas são a aftosa, a raiva bovina, a tuberculose e a brucelose.
 
JL – É verdade que o sr. só usa a homeopatia? 
Dutra – Por influência do dr. Valério Cardoso, que é um grande veterinário, homeopata, há quase 10 anos nós introduzimos o tratamento homeopático e fitoterápico do gado bovino. Então, a gente não usa as envermectinas, que são vermífogos terriveís usados em larga escala no rebanho bovino. Nós nunca usamos isso aqui. Fazemos todo o tratamento a base de homeopatia e fitoterapia e conduzimos o gado sem stress. Um gado que tem acesso diário às pastagens; não é um gado totalmente confinado. E fica um semiconfinamento entre a ordenha da manhã e a ordenha da tarde. Isso também contribui para um leite de boa qualidade. E além do controle sanitário do rebanho você tem uma higiene rigorosa, tanto na ordenha, quer dizer na produção do leite, quanto na produção de queijo dentro da queijaria, com a higiene máxima possível. Junto com isso tem a água tratada. É uma água de boa qualidade que é filtrada e clorada.

A nascente é isolada, é cercada, são quase cinco mil metros cercados em volta da nascente para evitar o trânsito de animais, mais a contaminação da água com coliforme fecal... Então, a gente conseguiu uma água limpa e um processo higiênico na ordenha e na fabricação. Então, esse primeiro ponto é a segurança alimentar: a sanidade do rebanho, a água limpa e o processo de produção higiênico. Outra coisa importante também é a não-utilização de agrotóxicos, com uma alimentação natural do gado – a gente não usa nenhum componente de origem animal na ração por causa do episódio da vaca louca. Então, com isso a gente conseguiu dar uma garantia dentro de tudo o que é possível, que é uma garantia de segurança alimentar.
 
JL- E o segundo ponto?
Dutra – O segundo ponto é a preservação dos queijos das antigas fazendas mineiras. Todo o processo produtivo visa preservar o sabor do queijo. É um queijo feito com leite cru. Ele não é pasteurizado. É queijo com sabor de queijo. Não tem nenhum artificialismo. É leite, qualho, o pingo e o sal. Não tem nenhum aditivo químico nesse queijo. Ele é absolutamente natural. Então, esse é um queijo realmente com sabor.
 
JL – E o terceiro ponto?
Dutra – O terceiro ponto é a preservação ambiental e a sustentabilidade dos recursos naturais. Nós não agredimos a natureza. Temos um processo de adequação da carga animal à capacidade de suporte das pastagens, para que não haja um pisoteio excessivo, não haja erosão do solo, não haja destruição das nascentes. O nosso trabalho foi reconhecido recentemente pelo Instituto Chico Mendes do IBAMA como o processo produtivo que tem como característica a sustentabilidade, a preservação dos recursos ambientais. E isso pra nós é muito importante...
 
JL – E o quarto item?
Dutra – O quarto item, o quarto pilar, é a responsabilidade social. Então, nós entendemos que é importante transferir a tecnologia que nós resgatamos – na verdade, nós não desenvolvemos tecnologia nenhuma; fizemos algumas adaptações diante da modernidade, das exigências atuais da vigilância sanitária, mas é o mesmo processo ancestral de produção de queijo. Nós temos um compromisso de transmitir toda essa tecnologia, sem nenhuma reserva, para os pequenos produtores da região. Todos eles tem acesso à nossa queijaria, podem chegar aqui e copiar a planta, copiar o processo produtivo... Nós fornecemos inclusive a amostra do pingo para quem está começando, que é um fermento biológico... Eu sou descendente de uma família de proprietários rurais, que eram produtores de queijo... A gente entende que esse é um projeto libertador. A única forma de você melhorar a condição de vida do pequeno produtor é orientando ele no sentido de que transforme, agregue valor no leite que é a principal fonte de renda dessas famílias, transformando esse leite em queijo e vendendo o queijo, porque ele vai ser muito mais bem remunerado do que vendendo esse leite para os grandes laticínios.

Então, a gente chama esse projeto de “Projeto Libertas”, ou um projeto libertador no sentido de melhorar a condição de vida e retirar o pequeno produtor dos cartéis, que infelizmente são carteis poderosos dos laticínios e dos vendedores de insumos. O quejo artesanal não depende de grandes quantidades de insumo. O produtor vai ver, num futuro próximo, que ele pode produzir um leite mais natural a partir de pastagem; que mesmo sem produzir um volume tão grande de leite ele consegue uma remuneração boa por um processo produtivo, e num processo produtivo sustentável do ponto de vista ambiental e rentável para a família, porque a produção de queijo chega a dobrar o valor obtido pela venda do leite in natura. Então, esses são os pontos mais importantes do projeto.
 
JL – E qual é a sua produção atual?
Dutra – A minha produção é pequena. Atualmente, nós estamos com 220 litros por dia, o que me permite produzir aproximadamente 25 quilos de queijos diários. Nós pretendemos ampliar isso, no máximo daqui dois ou três anos, com a evolução do rebanho e a expansão da estrutura da queijaria, para 1000 a 1200 quilos por mês. Nós temos que entender o seguinte. O queijo artesanal tem limitações porque ele só pode ser produzido, por lei, com leite produzido na propriedade. É proibido a compra de leite de terceiros porque é um programa social. O governo de Minas Gerais criou um programa do queijo Minas artesanal para prestigiar esses pequenos produtores rurais. Então, ele tem que entender que é o leite produzido na propriedade. Além do mais, tem a questão técnica de que, se o leite for transportado sob refrigeração, o queijo produzido com esse leite perderia a característica do queijo artesanal. O quejio artesanal tem que ser produzido com o leite logo após a ordenha, para que ele não esfrie; quer dizer, ele vem ainda quente da vaca, com temperatura aproximada de 32 graus e aí ele vai receber o qualho e o pingo – o pingo é o último soro que escorre das mesas de produção; é o soro remanescente, ele fica pingando...

O processo do queijo artesanal difere do queijo industrial primeiramente porque ele é feito com leite cru, e daí a grande importância do controle sanitário do rebanho - é leite não-pasteurizado. Quando a gente pasteuriza o leite, a gente acaba com o sabor do queijo. A nossa escola é interessante porque é a mesma escola francesa. Os franceses também fazem isso, eles produzem excelentes queijos, a maioria deles de leite não-pasteurizado e produzido em pequenas propriedades rurais. E a característica de nosso queijo que vai chamar um fluxo turístico cada vez maior, baseado nessa riqueza gastronômica da região... Então, é um queijo que tem que ser produzido artesanalmente como os nossos antepassados produziam. É um queijo que você trabalha com leite cru, ainda quente da vaca, o leite não pode esfriar, e ele recebe o qualho – substância química que faz a coagulação do leite, a transformação do leite em coalhada – e, juntamente com esse qualho, a gente coloca o pingo – que nada mais é do que o último soro que escorre dos queijos enquanto está no processo final de maturação. Ele fica pingando numa vazilha e por isso é que é chamado de pingo. Esse pingo é o fermento biológico que faz o queijo ter um sabor característico da região porque o pingo, que é o resíduo desse soro que escorre dos queijos, sintetiza a vida microbiológica existente naquela microrregião, que a vaca vai buscar lá na pastagem, com alimentação diversificada.

É um queijo de massa crua; a massa é quebrada e depois separa-se o soro e aí ele é torcido com um pano tipo voal para a extração máxima possível do soro. Ele é colocado nas formas e é salgado durante aproximadamente doze horas. Retira-se, então, esse queijo da forma e ele é colocado em prateleira de madeira para completar a maturação. O ideal é vender esse queijo para o consumidor com um mínimo de 21 dias de maturação, porque aí ele já está com o sabor bem mais acentuado. O nosso projeto futuro, nós queremos caminhar para isso, é a venda de um queijo com longa maturação porque nós já fizemos várias experiências aqui e conseguimos maturar o nosso queijo com um período de maturação superior a 90 dias e ele adquiriu um sabor excelente. Os gourmets hoje apreciam muito, os restaurantes indicam muito para o consumo com vinhos finos... Aí realmente nós vamos ter um valor agregado muito maior. E a ideia é repassar essa tecnologia para os pequenos, para os companheiros, para os queijeiros... A maioria dos queijeiros são famílias que tem uma vida difícil, é gente que sobrevive em pequenas propriedades, muitas vezes sem acesso a crédito... Uma vida muito dura mesmo, de acordar de madrugada; muitas vezes o proprietário toca o gado para o curral, ele mesmo faz a ordenha com o auxílio de no máximo um empregado e a família – a esposa e alguma filha processam o queijo e ele depois leva esse queijo para a cidade para ser comercializado. Então, é coisa de gente humilde.
 
JL – Como o sr. já disse, não são concorrentes entre si... 
Dutra – A gente não vê os companheiros queijeiros como concorrentes em hipótese nenhuma porque você tem um mercado consumidor que quase não tem limite. Minas Gerais é do tamanho da França – tem quase 16 milhões de habitantes – e recebe um fluxo turístico imenso que ajuda levar esse queijo para fora. Então, o mercado está em aberto. E um queijeiro, por mais que produza, se produzir 1000 ou 1500 quilos, que eu considero o limite para a produção artesanal, ou seja, no máximo 1500 a 2000 quilos por mês, acima disso ele perde a característica artesanal, nenhum desses queijeiros concorre entre si porque cada um produz individualmente uma quantidade muito pequena para um mercado que está em aberto, um mercado que consome tudo. Nós nunca tivemos um problema de comercialização de queijo aqui. Ao contrário, está sempre faltando queijo, felizmente, o que é um reconhecimento do povo também pela qualidade do nosso produto.

Fonte: Jornal das Lajes . José Venâncio de Resende . 14 de Outubro de 2010

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Emater estimula produção de queijo minas artesanal na região do Campo das Vertentes
Matéria Agencia Minas . 17/09/2010
 
Resgatar uma tradição mineira. Este é o objetivo de um trabalho desenvolvido no Campo das Vertentes de Minas Gerais, que visa estimular a fabricação do legítimo queijo minas artesanal. A atividade é tradicional e já teve grande importância econômica na região, mas, hoje, a produção da não é mais tão intensa. A iniciativa faz parte do Programa de Melhoria da Qualidade do Queijo Minas Artesanal da Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento por meio da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater) e do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).  Além do resgate cultural, a medida visa ainda à geração de renda, segurança alimentar e a certificação das queijarias.  
 
Há relatos da fabricação de queijo minas artesanal no Campo das Vertentes desde o período do Brasil Colônia. A atividade, além de importante fonte de renda para muitas famílias, é uma tradição passada de geração em geração. “Além de o queijo minas artesanal ser muito saboroso, trata-se de um produto tipicamente mineiro”, diz o coordenador técnico estadual do Programa de Melhoria da Qualidade do Queijo Minas Artesanal/ Emater, Àlbany Àrcega. 
 
Nos últimos 50 anos, a produção de queijo minas artesanal reduziu consideravelmente na região. As dificuldades de comercialização e até mesmo dos produtores seguirem a maneira correta de fabricação são alguns dos motivos para essa redução. 
Uma tentativa não só de resgatar essa tradição, mas, também de viabilizar a comercialização do queijo minas artesanal teve início no ano passado. O Governo de Minas Gerais por meio do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) publicou a Portaria nº 1022 de novembro de 2009 reconhecendo o Campo das Vertentes como produtora de queijo minas artesanal.  
 
O programa é resultado de uma parceria entre a Emater, IMA, prefeituras, Organização das Cooperativas de Minas Gerais (Ocemg) e Universidade Federal de São João del-Rei, e abrange 15 municípios: Barroso, Conceição da Barra de Minas, Coronel Xavier Chaves, Carrancas, Lagoa Dourada, Madre de Deus de Minas, Nazareno, Prados, Piedade do Rio Grande, Resende Costa, Ritápolis, Santa Cruz de Minas, São João del-Rei, Santiago e Tiradentes. 
 
Um estudo foi realizado para caracterizar o queijo minas artesanal do Campo das Vertentes e com base nessa pesquisa foi elaborado um documento que apresenta desde a história do queijo na região até a caracterização do clima, solo e vegetação. Outro ponto importante é a sensibilização dos produtores sobre a importância cultural e econômica de voltarem a produzir queijo minas artesanal.  
A Emater também orienta os produtores sobre as boas práticas de fabricação. “O queijo que não é tratado de maneira adequada oferece riscos à saúde. O importante é alcançar um produto com segurança alimentar”, explica Àlbany Àrcega. Entre os principais procedimentos estão os cuidados com a saúde do rebanho, higienização durante a ordenha, higiene pessoal, e queijarias dentro dos padrões exigidos pela Lei Estadual 14.185/2002, que regulamenta a produção do queijo minas artesanal.  
De acordo com a lei, é considerado queijo minas artesanal aquele produzido a partir de leite cru, com a utilização do pingo (fermento natural responsável pelo sabor) e que foi maturado em média por 21 dias. Seguindo essas recomendações, o produtor está apto a receber o certificado pelo IMA. “Além da melhoria da qualidade do produto e agregação de valor, a grande vantagem é poder comercializar um produto de maneira legalizada sem correr riscos de apreensão”, analisa Àrcega
 
Certificação
 
Até agora cerca de dez produtores estão em processo de certificação de suas queijarias. Objetivo que o produtor João Dutra do município de Coronel Xavier Chaves já alcançou. O trabalho começou há seis anos, quando João Dutra decidiu retomar a fabricação de queijo minas artesanal, atividade que faz parte da história familiar. Ele investiu cerca de R$ 12 mil e atualmente produz 30 peças/dia. A comercialização é feita nos municípios de Coronel Xavier Chaves e São João del Rei. “Eu quase não dou conta de tanta demanda. É um queijo diferenciado e quem compra uma vez, quer sempre”, diz João Dutra.     
 
Para o produtor, a certificação do IMA é essencial para a conquista de novos mercados. “É o que dá ao consumidor a garantia de que ele está consumindo um produto de qualidade. E pra nós produtores dá mais tranqüilidade porque o nosso produto está legalizado. Com isso, surgem novas oportunidades”, explica Dutra.
 
Produção no estado 
 
Uma atividade sustentável, que gera renda para 29 mil produtores no estado, mas que precisa se adequar às exigências do mercado e do consumidor por qualidade e regularidade na produção. Um produto de reconhecido valor cultural, histórico e econômico, com regiões (Canastra, Serro, Araxá, Cerrado e Campos das Vertentes) demarcadas pela Lei estadual 14.185/02. Essa é a realidade em que estão inseridos os produtores de queijo minas artesanal do estado, atendidos pelo Programa de Melhoria da Qualidade do Queijo Minas Artesanal da Emater. 
 
À semelhança do trabalho que desenvolve na certificação do café, a Emater incentiva o cadastramento de queijarias no IMA. A iniciativa agrega valor e qualidade ao produto, pois é uma garantia de inspeção sanitária, boas práticas de fabricação, procedência e segurança alimentar, além de significar autonomia para o produtor, no aspecto da comercialização. 
Hoje os registros dão conta de que já existem 142 queijarias cadastradas no IMA, graças às ações de suporte da Emater junto a esse segmento rural. A empresa ainda atua junto aos produtores de queijo, na elaboração de projetos, captação de recursos e capacitações.

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Região busca reconhecimento para produção de queijo artesanal
Matéria Jornal Gazeta de São João del-Rei . 05 de setembro

Cerca de 200 produtores de São João del-Rei podem se beneficiar com o reconhecimento da região do Campo das Vertentes como produtora de queijo artesanal. A solicitação ocorreu na última terça-feira, 1º, quando produtores e entidades ligadas ao segmento participaram de uma reunião em que foi entregue ao subsecretário de Desenvolvimento de Políticas Urbanas, Rômulo Antônio Viegas, um documento que será encaminhado à Empresa de Assitência Técnica e Extensão Rural (Emater) de Minas Gerais, solicitando a certificação.

O secretário de Agricultura, Marcos Vinicius de Carvalho Frois , afirmou que o documento está baseado em uma apresentação e têm dados históricos e demográficos da região. "Mantemos as características agroclimáticas do queijo minas e o processo artesanal. A primeira reunião ocorreu no dia 14 de abril deste ano com presença de representantes do IMA , Emater, Epamig. Posteriormente criamos uma comissão e finalizamos a primeira fase com a entrega desse documento", explicou o secretário.

O presidente da Associação dos Queijeiros Artesanais das Vertentes da Mantiqueira, João Dutra, afirmou que a iniciativa ocasionará uma melhora na qualidade de vida de mais de 200 famílias. "Com o reconhecimento, deixamos uma condição de produtores clandestinos para termos produtos reconhecidos pela sociedade e órgãos sanitários. Além disso, estamos resgatando uma tradição de pelo menos três séculos", comemorou. O presidente afirmou também que não possui um registro da quantidade e valores de comercialização de queijo, mas estima que seja em torno de 200 toneladas/mês.

O subsecretário Rômulo Viegas ainda ressaltou que esse reconhecimento é um resgate da cultura da região. "Somos conhecidos como São João dos queijos. Esse documento entregue aqui será encaminhado para Emater de Belo Horizonte. Acredito que nos próximos 20 dias teremos uma ideia de como estará esse processo. Não podemos esquecer que esse estudo é moroso, mas vamos realizar todos os passos para mostrar que o queijo dessa região tem história e tradição", disse.

Fonte: Gazeta de São João del-Rei . 05 de setembro 2009

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Emater irá acompanhar certificação de queijo

A partir da semana que vem a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater – MG) irá disponibilizar um técnico para os produtores de queijo artesanal do Campo das Vertentes.
O anúncio foi feito pelo presidente da instituição, José Silva Soares, durante uma solenidade no salão nobre da prefeitura de São João del-Rei, na última segunda-feira, 16, onde foi divulgada a portaria nº 1.022 que reconhece a região como produtora de queijo artesanal.

De acordo com o presidente da Emater, com o reconhecimento a empresa fará paralelamente o acompanhamento dos produtores que quiserem adquirir o selo de qualificação e o levantamento do número de queijeiros da região. “Vamos ver como está a situação da produção desses queijos e acompanharemos os produtores que tiverem o interesse em se adequar a um caderno de normas, como a sanidade animal e as instalações para a produção do queijo, para conseguir o selo de qualificação. Esse documento será disponibilizado pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Com o selo o produtor estará apto a revender o queijo”, disse.
Soares lembra que a certificação traz dois pontos positivos para a região. “O primeiro é para os produtores que a partir de agora podem se legalizar e possuir um produto com maior valor agregado e, consequentemente, a melhoria da renda. Por outro lado, o consumidor também ganha porque irá adquirir um produto com segurança alimentar”, explicou.

O subsecretário da Secretaria de Estado de Desenvolvimento Regional e Política Urbana (SEDRU), Rômulo Viegas, lembra que essa certificação confirma a importância do queijo para a região. “A certificação é o resgate de uma história que começou a mais de dois séculos. Esse documento vem coroar esse fato, pois tudo começou aqui e hoje teremos condições de apresentar um produto certificado”, disse.
O produtor Josino Luzia de Souza, de Coronel Xavier Chaves, afirma que a legalização vai trazer muitos benefícios. “É hora da gente trabalhar de cabeça alta sem ter medo. Vai ter um custo com imposto, mas é um investimento que teremos um retorno financeiro muito positivo para nossa família já que o produto será certificado”, comemorou.

O secretário municipal de Agropecuária, Marcus Vinícius de Carvalho Fróis, lembra que São João del-Rei encontra-se em um estado privilegiado. Fróis destaca ainda a parceria entre a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), Emater, IMA e prefeitura reflete no fortalecimento dos produtores rurais. “Teremos técnicos que farão um acompanhamento diretamente com o produtor. Isso auxilia na melhor qualidade do produto”, explicou.

O gerente da Epamig em São João del-Rei, Mauro Lúcio de Resende, lembrou que a instituição acompanha a certificação do queijo desde o começo do processo, em abril. “É uma parceria de várias instituições ligadas ao segmento. Com a portaria publicada começamos a trabalhar a questão da pesquisa para esse queijo. Sabemos que cada região possui o produto com sabores diferenciados e esse será um de nossos trabalhos: descobrir quais são os sabores e características de cada queijo. Também faremos junto aos parceiros uma estrutura de pesquisa, mas que também vai servir para o treinamento desses produtores. Estamos com um pesquisador nessa área para darmos um suporte melhor ao produtor”, disse.

Fonte: Gazeta de São João del-Rei 21/11/09

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Queijo artesanal da região do Campo das Vertentes certificado

Os produtores rurais da região já começam a dar os primeiros passos para buscar a certificação do queijo artesanal produzido nas Vertentes. Ao todo 15 municípios deverão receber o selo em que irão certificar e regulamentar o produto. Segundo o secretário de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de São João del Rei, Marcus Frois, o objetivo é buscar o reconhecimento da região do Campo das Vertentes como produtora de queijo minas. "No encontro anterior constituímos uma comissão para coordenar os trabalhos. Na reunião de hoje (29 de junho) definimos as atribuições de cada instituição para iniciar os trabalhos e solicitar o selo de certificação da região como produtora de queijo", disse.

Nesta reunião, ainda de acordo com o secretário, uma comissão formada pela Universidade Federal de São João del Rei (UFSJ), Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), Instituto Histórico e Geográfico (IHG), Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG) e prefeitura de São João del Rei, por meio da secretaria de Agricultura, definiu-se que em 30 dias será feito um levantamento das potencialidades desse tipo de produção na região com dados históricos e geográficos para posteriormente redigir o projeto e solicitar o selo de qualificação.
A comissão também irá desenvolver o cronograma para definir quando eles pleitearão a certificação. "Vamos definir toda parte histórica, a importância do queijo na parte socioeconômica da região e o número de produtores que trabalham com esta atividade. De posse desses dados vamos solicitar o selo", explicou.
Frois afirma ainda que eles estão se orientando pela legislação estadual sobre comercialização de produtos de origem animal que melhor atenderão à demanda da região. "Se formos enquadrados nessa lei poderemos comercializar o produto em todo Estado", lembrou. O secretário também alega que, em Minas Gerais, somente as regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre, Araxá e Serro são contemplados por essa lei e São João pleiteia esse enquadramento.

O presidente da Associação dos Queijeiros Artesanais das Vertentes da Mantiqueira (Aquaver), João Dutra, lembra que o reconhecimento dos produtores de São João del Rei e cidades vizinhas como fabricantes de queijo artesanal vai possibilitar que mais de 100 famílias possam comercializar o produto com um certificado de qualidade. "Essa iniciativa vai possibilitar uma melhora na renda dessas famílias e resgatar uma antiga tradição, a de comercializar queijo minas". Dutra afirma que não tem um número preciso das pessoas da região que trabalham com queijo artesanal, mas com os estudos que serão feitos para elaborar o projeto terão uma informação mais certas desses dados.

Maria da Glória Teixeira, responsável pelo escritório do IMA em São João del Rei, concorda com Dutra e acredita que a regulamentação da comercialização do queijo na região vai ter uma repercussão muito grande principalmente para os pequenos produtores que são a maioria nessa atividade. Já Sérgio Resende, representante da Epamig, lembra que o reconhecimento do queijo artesanal na região tira muitos produtores da ilegalidade podendo posteriormente ter a caracterização do queijo e a possibilidade de pleitear o selo do IMA para possibilitar a comercialização em todo Estado.

Fonte: Gazeta de São João del-Rei . 04 de julho 2009

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O queijo e a história

18/09/2006 . Estado de Minas - José Newton Coelho Meneses
O Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) busca reconhecer a cultura tradicional do Brasil como patrimônio cultural imaterial, deslocando o olhar da interpretação do patrimônio para além das edificações de pedra e cal. Nesse processo, o modo de fazer do queijo artesanal mineiro se inscreve para obter o registro de patrimônio cultural do Brasil. Coordenei o processo interpretativo, a ser julgado em breve pelo Conselho Nacional de Cultura, e, tenho certeza, teremos uma tradição memorável e identificadora reconhecida oficialmente como fazer, rico em permanência que identifica e dá significados à mineiridade e à cultura nacional.

No processo interpretativo, mais aprendi que apliquei conhecimentos. A reflexão teórica a partir da banalidade cotidiana amplia nossa capacidade de compreender saberes e fazeres de homens e de mulheres simples. Ela dá sentido ao exercício comum; ela esclarece a economia simples e sustentável, ainda viva e instigante em nosso tempo. Pelas três regiões trabalhadas in loco, que refletem um fazer rural, trivial (e sofisticado) em todo território do interior de Minas, foi possível perceber (e interpretar) a dinâmica diversa de uma atividade rural que é expressão da construção cultural eivada de riquezas e de atribuições de significados vários.

O queijo artesanal de Minas Gerais, feito de forma tradicional, mas distinta no Serro, na Serra da Canastra, no Alto Paranaíba – regiões trabalhadas por nós – em Araxá, no Sul de Minas ou no Norte do estado, expressa valores sócioeconômicos e culturais e dá sentido a vidas de numerosas famílias e de municípios inteiros. É saber que sustenta economias e é fazer que representa modos de viver, de sentir e de expressar o mundo. É processo cultural complexo, historicamente edificado em tempos e territórios distintos, em paisagens humanas e naturais identificáveis em sua dinâmica transformação. Por tudo isso, é modo de fazer digno de representar a identidade de uma cultura por inteiro: denota heranças e evidencia transformações.

Ao homem contemporâneo, a convivência com vestígios do passado costuma gerar conforto identificador, segurança por saber-se parte de uma construção antiga que lhe sustenta e justifica costumes e ações. Quando a construção passada é permanência e é tradição, vivas e arraigadas na dinâmica das construções culturais, esse conforto se transforma em orgulho identificador e supera o temor pelo esquecimento que geraria sentimento de perda. Modos de fazer tradicionais se enquadram nessa categoria de permanências que sinalizam ao homem moderno sentimentos de orgulho pelos saberes construídos em seu passado. Aos mineiros contemporâneos, os modos de fazer artesanais de queijo a partir do leite cru, tradição persistente e em dinâmica transformação em sua cultura, identificam seus modos costumeiros e dá conforto a suas vidas. Além disso, embasa a sobrevivência de numerosas famílias e fundamenta a economia de municípios e de regiões.

A idéia de “perda” e o temor que ela incutiu na mentalidade ocidental dos tempos modernos, fatores tão importantes na tradição das buscas de reconhecimento do patrimônio histórico no nosso tempo, são decorrentes da concepção de que a história é um processo de destruição de “coisas”, de objetos e de bens materiais. A dinâmica das culturas, no entanto, nos leva a pensar a história como processo de construção de saberes, de fazeres, de estruturas materiais e simbólicas, de sentidos e de representações da realidade.

Assim, entendendo como patrimônio cultural a herança histórica e a sua dinâmica transformação (da mesma forma histórica) é que podemos pensar na interpretação e no reconhecimento de modos de fazer tradicionais de um produto sui generis importante economicamente para um determinado território cultural.
Interpretar os saberes e as técnicas de fatura de um produto artesanal é, sobretudo, enquadrá-lo em um repertório de expressões da cultura que referenciam a constituição identificadora de grupos sociais. É tomá-lo como prática enraizada nas relações humanas que se forjaram em um processo histórico específico, identificável e interpretável e que continua em movimento dinâmico de construção cultural, mesmo que marcado por uma reprodução tradicional em seu lento transcurso de mudanças e de adaptações.

O queijo artesanal de Minas Gerais e as características formas de sua confecção denotam uma tradição dinâmica radicada em sua origem nas técnicas típicas da Serra da Estrela, em Portugal, e que em nossa história formataram modos próprios de fazer. Essa origem técnica que chega à América portuguesa com o colonizador é raiz de uma nova construção intimamente ligada, a cada tempo, à sobrevivência de colonos ibéricos, de indivíduos luso-brasileiros e, por fim, de mineiros. Sua confecção se estabelece, com variações por todo o território da Minas Gerais dos tempos antigos, e hoje tem características específicas reconhecidas para regiões geográficas distintas do estado de Minas Gerais, com condições físico-naturais, econômicas e socioculturais particulares.

Serro, Canastra, Alto Paranaíba (Serra do Salitre ou do Cerrado), Araxá e serras do Sul de Minas, entre outras, são microrregiões onde se estabelecem e se edificam em dinâmica tradição os modos de fazer de um queijo reconhecido mundialmente como “artesanal tipo Minas”. Ele se elabora a partir de leite cru, radicado em uma tradição familiar e em uma economia local que o associa à atividade fundamental da fazenda mineira típica. É o queijo - de -minas, que, a despeito de ter gerado formas industriais de fatura em todo o estado, não perdeu a força de sua tradição artesanal e não deixou de ser importante, cultural e economicamente, em seu modo de fazer original.

Sentidos do tempo

Como historiador, sou sensível à variedade de tempos do território cultural do queijo artesanal em Minas Gerais. A historicidade do tempo extrapola a visão narrativa da tradição histórica e tem na cronologia apenas um componente básico, mas não único, da percepção da vivência histórica. Ao percorrer e tentar interpretar esse território do queijo artesanal mineiro, dimensiono, em nossa contemporaneidade, um “tempo colonial”, em que seres colonizadores idealizaram e manipularam uma dinâmica real mestiça e complexa. Apreendo um “tempo rural”, lento e permanente, por um lado ensimesmado, e por outro integrado à dinâmica do mundo contemporâneo. Percebo um “tempo de família”, em que valores de integração e de partilhamento compromissado entre membros evidenciam-se na disciplina do fazer cotidiano.

Vislumbro um “tempo da fazenda”, autárquico, que busca a sustentabilidade arraigada na tradição da independência do mundo urbano. Um “tempo econômico” é claro, atento à perspectiva de integração do fazer tradicional de um produto demandado pelo mercado de consumo que valoriza o alimento de boa qualidade. Sou sensível a um “tempo da sociabilidade e da solidariedade” que se mostra entre os produtores vizinhos que trocam informações sobre o queijo e os segredos de sua fatura. Um “tempo natural”, cíclico e estacional, atento às intempéries de sol e de chuva, de pastagens verdes ou secas e de integração do homem rural à natureza, explicitado nas mudanças mínimas e importantes no comportamento do queijeiro. Interpreto um “tempo identificador” que reconhece os significados do fazer queijo e vê nesse fazer o sentido da atividade profissional e da economia da fazenda.

Outros tempos podem ser percebidos, como o “tempo do turismo”, que visualiza oportunidades econômicas com o reconhecimento do outro que visita e valoriza uma cultura; o “tempo dos caminhos”, atento ao escoamento da produção nas rústicas veredas do interior mineiro; o “tempo do alimento”, que percebe a importância do queijo na mesa e na produção quitandeira de Minas. À riqueza temporal correspondem a dinamicidade e a complexidade de saberes e de fazeres permanentes e identificadores do que são a fazenda mineira, o produtor rural mineiro, o alimento tradicional das Minas.

O registro do modo de fazer e da tradição do queijo artesanal de Minas Gerais, nos parâmetros do Inventário Nacional de Referências Culturais (INRC) do Iphan/Ministério da Cultura, se apresenta como um instrumento inovador de política cultural. Como ação política, objetiva mais que a simples guarda memorialística de um bem ou de uma herança. Posto que busca reconhecer uma tradição dinâmica, visa, para além do reconhecimento em si, ao desenvolvimento local e regional e à valorização e diversificação do potencial do patrimônio reconhecido. Referência cultural quer significar informação sobre uma cultura, modelo e padrão de qualidade de uma identidade, apoio a uma marca distintiva de um grande grupo social.

O registro formalizado do patrimônio considerado imaterial não fica restrito a um bem em si, mas abre o espectro de percepção do modo de fazer do queijo artesanal de Minas na busca de interpretar significados e representações simbólicas que envolvem a prática cotidiana de um grupo social. Nesse sentido, aprofunda o olhar e verticaliza a reflexão sobre um cotidiano específico, valorizando sua construção histórica e reinventando seus significados.

Fonte: http://www.uai.com.br/emonline/estaminas/suplementos/pensar/186219.html

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Nesta terça-feira, 21/09, o diretor-geral do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), Altino Rodrigues Neto, visitará o município do Serro para uma reunião de trabalho com os produtores da região, que estão cadastrados no Programa Queijo Minas Artesanal.O objetivo é incentivar a adesão à certificação das propriedades produtoras de queijo, de acordo com as normas previstas no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).A região do Serro é a que detêm maioria dos produtores cadastrados no Programa Queijo Minas Artesanal. Das 146 queijarias regularizadas no estado, 77 são da região.

Para estarem regularizados no Programa Queijo Minas Artesanal, os produtores realizam exames obrigatórios anuais em seus rebanhos para comprovar o diagnóstico negativo de brucelose e tuberculose. E para que uma propriedade seja considerada livre dessas enfermidades são necessários três exames negativos consecutivos - com intervalos estabelecidos pelo Programa Nacional do Mapa.

“Os produtores já realizam anualmente um exame para comprovar a ausência das enfermidades, para a certificação de suas propriedades, teriam que realizar mais dois, que serviriam para sua regularização junto ao Programa Queijo Minas Artesanal, e ainda à renovação do certificado de propriedade livre dentro do programa Nacional do Mapa”, explica a médica veterinária e coordenadora do PNCEBT no IMA, Luciana Oliveira.

Patrimônio

O Queijo Minas Artesanal é um patrimônio cultural do estado, e sua fabricação é uma tradição diária nas regiões produtoras. O queijo é produzido com leite cru, sem proteção prévia da pasteurização. O diretor-geral do IMA, Altino Rodrigues Neto, ressalta que é essencial manter a vigilância. “Pretendemos conscientizar os produtores sobre a importância de se obter a certificação de propriedade livre de tuberculose e brucelose, zoonoses que podem afetar a saúde humana.

Ele diz, que “a certificação de propriedades é um instrumento que os produtores utilizarão para agregar valor aos seus produtos, além de garantir à população alimentos de qualidade e de confiança”.
O lMA adota, desde 2001, os procedimentos previstos no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal, que tem como objetivos baixar a prevalência e a incidência de novos casos dessas doenças e criar um número significativo de propriedades certificadas. Minas Gerais possui seis propriedades certificadas como livre dessas enfermidades.

Queijo Minas Artesanal

O Programa Queijo Minas Artesanal é executado desde 2002 em Minas Gerais.
As regiões demarcadas pelo Programa Queijo Minas Artesanal são Canastra, Serro, Araxá, Cerrado e Campo das Vertentes. Atualmente, 146 queijarias são cadastradas, sendo 77 localizadas no Serro, 31 no Cerrado, 23 na Canastra, uma em campos das Vertentes e 14 em Araxá. A produção de Queijo Minas Artesanal na região do Serro é de 3.106 toneladas ao ano.

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